DER KULINARISCHE KALENDER
Abwechslungsreiche Gaumenfreuden und saisonale Köstlichkeiten bereichern unsere Speisekarte durch das Jahr.
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SOMMER IM HAUSRUCK
• Speisekarte (leichte, tagesabhängige Änderungen möglich!)

 

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HEDI KLINGER IST 85!

Hedi Klinger ist 85!

Kaum zu glauben: Hedi Klinger, unsere rüstige Seniorchefin, feiert ihren 85. Geburtstag. Zur Schar der Gratulanten gesellt sich an vorderster Front das Gasthof Klinger Team. Einige der heutigen Stützen des Hauses haben sie ja noch aktiv als energische „Chefin“ am Klinger-Herd erlebt. „Wir können sie auch heute noch jederzeit anrufen, wenn wir etwas brauchen, zum Beispiel frische Kräuter aus ihrem Garten oder einen Tipp für ein Rezept“ sagt Küchenchefin Eva Sterrer. „Und wenn es einmal richtig eng wird, bindet sie sich auch noch die Schürze um und packt mit an.“ ergänzt Sommelière Elisabeth Huber. Hedis ganz persönliche Version der bodenständig österreichischen Küche wird auch heute noch in unserem Gasthof gepflegt, besonders in Form von echten Klinger-Klassikern, die wir gar nicht von der Karte nehmen könnten, weil unsere Stammgäste sie täglich verlangen. Und zu ihrem persönlichen Jubiläum widmet Hedi Klinger, die heute noch täglich privat kocht - am liebsten für Kinder und Enkerl- allen Klinger-Gästen eines ihrer saisonalen Lieblingsrezepte: Eierschwammerl in Rahmsauce.

 

EIERSCHWAMMERL IN RAHMSAUCE
„Pfifferlinge à la Crème“, bei uns „Eierschwammerl in Rahmsauce“ genannt, stehen im Sommer in jedem besseren Wirtshaus auf der Speisekarte. Sie müssen immer frisch zubereitet werden. Die Unart, die Sauce in großer Menge vorzukochen und aufgewärmt zu servieren, ist in der Saison- und Ausflugsgastronomie leider weit verbreitet: „Wichtig ist auch, dass sie gute, feste Schwammerl bekommen und alle längs durchschneiden, die größeren auch einmal quer. Das gibt einen intensiveren Geschmack für die Sauce.“ Als Beilage reicht man traditionell Serviettenknödel. Man kann diese Sauce auch mit schmalen Bandnudeln, z. B. Tagliolini, als Pastagericht servieren.

Eierschwammerl Zutaten

Zutaten für 4 Vorspeisenportionen:
500 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
40 g Butter
50 g Zwiebel fein gehackt
1 El Mehl, Maisstärke oder Kartoffelmehl
2 EL Petersilie fein gehackt
200 ml Rindsuppe
150 g Schlagobers (Sahne)
150 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer schwarz

 

Vorbereitung (Mise en place):
Pilze sauber putzen und in kleine Stücke scheiden. Petersilie fein hacken. Zwiebel fein hacken. Schlagobers und Sauerrahm gemeinsam versprudeln. Alles bereithalten.

Zubereitung:
Zwiebeln bei lebhaftem Feuer in einer Pfanne rasch in Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Das heißt die Pilze rechtzeitig dazugeben und bei großer Flamme rösten. Immer wieder mit einer Spachtel durchmischen und die Pfanne rütteln. Nach 2-3 Minuten beginnen die Pilze lebhaft zu quietschen und geben, wenn sie frisch sind, reichlich Wasser ab. Dieses muss weitgehend verdampfen. Nach etwa 4 Minuten die Pilze mit ganz wenig (ca. 1 EL) Mehl oder glutenfreiem  Mais- oder Kartoffelmehl stauben, gut mit den Pilzen vermischen und etwas durchrösten. Dann die gehackte Petersilie dazugeben, durchschwenken und kurz mitrösten. Dann erst einen und nach einer Minute einen zweiten kleinen Schöpfer Rindsuppe angießen, alle Bratrückstände vom Pfannenboden loskochen. Suppe einkochen lassen, noch einen kleinen Schöpfer Suppe dazugeben, wieder bei großer Flamme die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Hälfte des Rahmgemischs eingießen. 2-3 Minuten einreduzieren, restlichen Rahm eingießen, etwas reduzieren und jetzt erst salzen und pfeffern. Hitze etwas zurückschalten und noch etwas ziehen lassen. Zubereitungsdauer: ca. 12 Minuten.

Hedis Tipp: „Wenn die Suppe nicht sehr intensiv im Geschmack ist, kann man mit glutamatfreier Suppenwürze nachhelfen. Es gibt auch Rezepte mit Wein, aber ich finde, der Pilzgeschmack kommt ohne Wein besser zur Geltung und das Gericht schmeckt natürlicher nach Wald.“

Tom’s Tipp:: Ein milder, fruchtbetonter Weißwein


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At Gasthof Klinger, our family’s country restaurant in Upper Austria, you can often find „Chanterelles à la Crème“ as „Eierschwammerl in Rahmsauce“ on our traditional summer menu. We always prepare them fresh for every order. It is important to cut the mushrooms lengthwise in two, the bigger ones even in four parts before you start cooking them. That gives a more intense taste of forest for the sauce. We usually serve them with Serviettenknödel (bread dumpling slices). You can also add Tagliolini or even make a real pasta dish with this gorgeous sauce.

Ingredients for 4 starters:
500 g fresh chanterelle mushrooms
40 g butter
50 g onions finely chopped
1 tbsp. all purpose flour (alternative: corn or potato flour)
2 tbsp. fresh parsley finely chopped
200 ml beef or chicken broth
150 g fresh cream
150 g fresh sour cream
Salt and black pepper

Mise en place:
Clean the mushrooms and cut them lengthwise in two, the bigger ones also crosswise. Mix cream and sour cream shortly with a whisk.

Preparation:
Sauté the onions quickly in butter without letting them brown. Add the mushrooms and sauté at high heat often stirring them through until they let all their water evaporate. After 2-3 minutes they will squeak quite funnily. When the water is gone, after 4 minutes approximately, spread a level tablespoon of flour over the mushrooms, mix through and roast a few seconds, then add the parsley, mix and roast again a little bit. Then add a little ladle of the warm broth, let evaporate a minute and add another ladle. Loosen all the solids from the pan, reduce the liquid and add another little ladle of broth and reduce again. Now add half of the cream, reduce 2-3 minutes, add the rest of the cream and reduce again. Only now is the moment when you salt and pepper to taste. Reduce the heat and let the sauce simmer another 2 minutes.
Serve in hot deep plates.

 





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World Cook Books Award:
INTERNATIONALE AUSZEICHNNG FÜR „HEDI KLINGERS FAMILIENKÜCHE“

gourmand - winner

Nach dem Sieg in der nationalen Kategorie „Best Food & Family Book in Austria“ wurde „Hedi Klingers Familienküche“ beim Weltfinale der „Gourmand World Cookbook Awards“ in China mit dem „Spezialpreis der Jury“ (Special Award of the International Jury) ausgezeichnet. Nur die Finalsieger der internationalen Kategorien dürfen den begehrten Aufkleber „Best in the World“ tragen. „“Wir sind stolz und glücklich über diese Auszeichnung und hoffen, dass möglichst viele Menschen Freude mit diesen Rezepten und Geschichten aus unserer Heimat haben.“ sagt Autor Willi Klinger.

Der Gourmand World Cookbook Award ist ein Preis, der die besten Koch und Getränkebücher der Welt in unterschiedlichen Kategorien auszeichnet. Gegründet wurde er von Edouard Cointreau im Jahr 1995 als „World Cookbook Awards“. Im Jahr 2001 erfolgte die Umbenennung in die jetzige Form. Die Preisverleihung erfolgte an verschiedenen Orten, u.a. in London, Peking, Kuala Lumpur, Paris und Peking. 2016 fand sie in Yantai an der sogenannten chinesischen Rivera statt. Insgesamt werden Preise in mehr als 40 Kategorien für Kochbücher und 18 für Getränkebücher vergeben.

Die Zielsetzung des Preises ist die „gute Küche“ aller Nationen, aber auch die Völkerverständigung zu fördern und somit auch ein größeres Bewusstsein für gutes, vielfältiges und gesundes Essen und Trinken weltweit zu erreichen. Bekannte Preisträger waren u. a. Paul Bocuse, Jürgen Dollase, Robert Mondavi und Christoph Wagner.


zertifikat

Best in the World

Der bekannte Autor und Fotograf Rudolf Lantschbauer nimmt in Yantai (China) den Preis
für „Hedi Klingers Familienküche“ für uns entgegen.




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Hedi Klingers Familienküche

Klassiker aus Österreich

Willi Klinger (Autor)
Fotografiert von Manfred Klimek
Landschaftsfotos von Josef Neumayr
Wein-Tipps von Thomas Klinger

Brandstätter Verlag
€ 29,90



(Im Gasthof erhältlich)



>> factsheet download als pdf


Presse


Wer die österreichische Küche in ihrer puren, tiefen Kraft erkennen will, der kommt an diesem Buch nicht vorbei. Danke schön.
Der Standard

Ein wunderbares Nachschlagewerk ur- oberösterreichischer Küche.
Oberösterreichische Nachrichten

Reminiszenz an die Kochkünste der Mutter. Der Aufwand hat sich jedenfalls gelohnt. Es finden sich darin viele traditionelle, fast schon in Vergessenheit geratene Gerichte.
Salzburger Nachrichten

Zahlreiche Anekdoten machen das Buch auch als Lektüre empfehlenswert.
Krone bunt

Heraus gekommen ist eine wunderbare Sammlung an Rezepten aus fünf Generationen Wirtshauskultur- traditionell, persönlich und mit einem ganz eigenen Charme, bei dem ein Gefühl für die gute alte Zeit stets mitschwingt.
Falstaff Magazin Online

Ich habe mich in den letzten Tagen dabei ertappt, dass ich noch bevor ich zu Wagners/Plachuttas Gute Küche griff, erst einmal in Hedi Klingers Familienküche nachschaute, wie denn zB. ein guter Knödel zum Schweinsbraten wirklich geht. Kann ich ein größeres Kompliment machen?
Gregor Fauma, speising.net

Nirgendwo löffelte Thomas Bernhard lieber seine Suppe als im Gasthof Klinger, dem er ein literarisches Denkmal setzte. Ein neues Kochbuch versammelt nun die Rezepte der Wirtin.
Die Zeit, Herbert Hacker

Hervorragend fotografiert, mit Weintipps von Bruder Thomas Klinger versehen, bis ins letzte Detail redigiert, nachvollziehbar und mit köstlichen Geschichten gespickt, die nur erzählt werden können, wenn in einer Familie Kochen tatsächlich schon immer eine tragende Rolle gespielt hat.
Profil

Ein empfehlenswertes Buch!
Schaufenster (Die Presse)




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